所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，并具有承擔維護安全的義務。

（一）安全管理的目的

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：

（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。

（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。

（3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處于最佳運行狀態。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規范化、科學化。

（二）廚房安全管理的主要任務

廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。

（三）常見事故的預防

廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。

1．割傷

主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：

⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。

⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。

⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

禁止拿著刀具打鬧。

⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。

⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。

⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。

2．跌傷和砸傷

由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：

⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。

⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。

⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。

⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。

⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。

3． 扭傷

扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：

⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。

⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。

⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。

⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。

⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。

⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。

4．燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：

⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。

⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。

⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。

⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。

⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。

⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。

⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。

⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。

⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

5．電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：

⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。

⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。

⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。

⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

（四）廚房防盜

廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。

1．食品倉庫的防衛措施

（1）掛警示牌

（2）倉庫環境的防護

（3）倉庫鑰匙的管理

2．廚房內的防衛措施

（1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。

（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。

（4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。

（五）消防安全

造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需采取以下預防措施：

1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行。

2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。

3．廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。

5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。

6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。

7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。

8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。

11．消防器材要在固定位置存放。